Nasza oliwa

Częste pytania

• Dlaczego na etykietach większości butelek oliwy z oliwek nie ma informacji na temat gospodarstwa, z którego pochodzą owoce oraz oliwa?

• Zobacz gospodarstwo, z którego pochodzi Bardella Classico: http://www.fattoriabardella.it/

  Takich informacji brakuje zwykle wtedy, kiedy produkt to tzw. „zlewki”, za które żadne gospodarstwo nie chce wziąć odpowiedzialności. Źle opisana oliwa prawie na pewno nie jest extra vergine, nawet jeśli tak głosi etykieta. Jeżeli nie ma na niej także podanego regionu czy kraju pochodzenia, możemy się spodziewać produktu bardzo niskiej jakości. Najczęstsze oznaczenia, które mają na celu uśpienie naszej czujności, to m. in.: „Rozlano na terenie Unii Europejskiej”, „Rozlano we Włoszech”etc.

• Dlaczego informacja o gospodarstwie, z którego pochodzą owoce i oliwa, jest tak ważna?

• Tłoczenie oliwy z oliwek musi się odbyć bezpośrednio po zbiorach. Dokładnego terminu  nie da się przewidzieć, ponieważ oliwki dojrzewają nierównomiernie. Po zerwaniu owoce nie powinny gnić na przyczepie czy w magazynie. Jeśli plantator nie posiada własnej tłoczni, zwykle musi czekać w długiej kolejce, a następnie sprzedać swój produkt do masowego skupu. Nie ma wtedy szans na stworzenie dobrej kompozycji smakowej oliwy ani na zachowanie jej naturalnych wartości odżywczych.

  W sytuacji braku informacji na temat pochodzenia oliwy nie możemy też sprawdzić, czy  uprawa prowadzona jest z zachowaniem dbałości o zdrowie konsumentów oraz jakimi metodami eliminuje się ewentualne szkodniki. 

• Czy oliwa z nadpsutych oliwek to jedyne ryzyko, na jakie jesteśmy narażeni?

• Nie. Produkt z niepewnego źródła może nawet nie być w oliwą lub być nią jedynie częściowo. Najczęściej spotykaną praktyką podrabiania oliwy jest mieszanie jej z tanimi olejami roślinnymi, takich jak słonecznikowy czy rzepakowy.
  Oleju słonecznikowego nie należy zanadto podgrzewać ze względu na niski punkt dymienia, powyżej którego uwalnia się zbyt wiele szkodliwych, rakotwórczych substancji. Jego obecność w butelce oliwy znacznie ogranicza możliwość bezpiecznego stosowania produktu. Z kolei rzepak jest powszechnie modyfikowany genetycznie, o czym niestety niewiele się mówi.

• Czy niskie temperatury szkodzą oliwie z oliwek?

• Tak. W przypadku oliwy z oliwek extra vergine ciecz przechodzi w stan stały od 4 st. C. Wytrącają się wówczas cząsteczki molekularne, pozbawiając tym samym oliwę cennej witaminy E. Wytrąca się także woda, co skutkuje pogorszeniem walorów smakowych. Częściowa utrata wartości nie oznacza jednak, że w oliwie zachodzą jakiekolwiek szkodliwe procesy. Dlatego można bez obaw i ze znakomitym kulinarnym skutkiem stosować ją np. w roli aromatycznej marynaty do mięs i wstawiać tak przygotowane mięso do lodówki.

• Czy światło szkodzi oliwie z oliwek?

• Pod wpływem światła oliwa z oliwek ulega procesowi utleniania, dlatego większość producentów stosuje zabezpieczenie w postaci ciemnych butelek. Warto wiedzieć, że oliwa nie naświetli się w krótkim czasie. Jeżeli będziemy trzymać ją na stole w butelce z jasnego szkła lub w karafce nieprzerwanie przez kilka tygodni, co stanowi przeciętny czas zużycia opakowania – nie grozi jej zjełczenie. Problemem jest wielomiesięczne leżakowanie oliwy na sklepowych półkach bez stosownych zabezpieczeń, takich jak pudełko, puszka czy ciemne szkło.

  Niektóre oliwy są intensywnie zielone, inne mają złotawą barwę z zielonymi refleksami. Oliwę naświetloną można poznać po braku delikatnie zielonkawych refleksów.

• Co to jest oliwa z oliwek extra vergine?

• Jest to oliwa najwyższej jakości zdrowotnej i smakowej. Oliwa, aby uzyskać rangę extra vergine musi:

  • być wytłoczona na zimno (maksymalna temperatura: 28 st. C),
  • być przechowywana w kontrolowanej temperaturze,
  • posiadać znakomity smak i zapach,
  • jej kwasowość nie może przekraczać 0,8%.

  Niska kwasowość to najważniejszy parametr określający jakość oliwy. Odnosi się on do wolnej kwasowości zawartej w kwasie oleinowym. Parametr ten świadczy o zdrowiu i właściwościach oliwek użytych do produkcji oliwy, a to z kolei podyktowane jest rodzajem uprawy, sposobem zbioru i magazynowania do momentu tłoczenia oraz bardzo krótkim czasem między zerwaniem owocu z drzewa a tłoczeniem.

  Niestety termin extra vergine jest powszechnie nadużywany. Producenci najlepszych oliw zawiązują pakty jakości i poddają swoje produkty stosownej certyfikacji, ułatwiającej odróżnienie produktu oryginalnego od podróbki. Oliwa Bardella Classico posiada certyfikat.

• Jakie są najważniejsze walory zdrowotne oliwy z oliwek extra vergine?

• Naukowcy zwracają szczególną uwagę na bardzo wysoką zawartość antynowotworowych polifenoli w oliwie z oliwek. Niektórzy twierdzą, że dzięki tak obfitej obecności oliwy z oliwek we włoskiej kuchni, zachorowalność na nowotwory mieszkańców Półwyspu Apenińskiego jest najniższa w Europie, a dzieje się tak nawet pomimo wysokiego spożycia alkoholu i wyrobów tytoniowych. Należy także zwrócić uwagę na obecną w oliwie z oliwek dużą ilość witaminy E, która powstrzymuje procesy starzenia organizmu ludzkiego. Wysoka zawartość kwasu oleinowego działa niezwykle korzystnie na układ sercowo-naczyniowy, ponieważ obniża stężenie tzw. złego cholesterolu (LDL) oraz trójglicerydów we krwi, bez redukowania poziomu dobrego cholesterolu (HDL). Oliwa z oliwek wykazuje także działanie antyzapalne, przeciwzakrzepowe i delikatnie przeciwbólowe. Jest cennym źródłem wielu składników mineralnych. Jest ponadto najlżej strawna ze wszystkich tłuszczów.

• Skoro oliwa z oliwek jest tak zdrowa, czy można ją podawać niemowlakom?

• Tak. Jest to powszechnie polecany tłuszcz wzbogacający dietę niemowlaka już od 4-6 miesiąca życia. Mowa oczywiście wyłącznie o oliwie najwyższej jakości.

  Relacja kwasów jednonienasyconych do wielonienasyconych i nasyconych w prawdziwej oliwie z oliwek extra vergine jest bardzo zbliżona do tej, jaka występuje w naturalnym mleku matki, dlatego organizmy maluchów świetnie radzą sobie z jej przyswajaniem. W przypadku niektórych dzieci - na przykład tych z niedowagą lub osłabieniem - suplementacja zdrowych tłuszczów w przecierach może być wręcz konieczna. Warto wiedzieć, że mleko wielu mam, choć stanowi ono najcenniejszy pokarm dla dziecka, po okresie ciąży i kilku miesiącach karmienia może być nie dość tłuste i nie dość bogate w składniki odżywcze. Oliwa z oliwek jest tu jednym z najlepszych środków zaradczych. Należy wówczas zdecydować się na certyfikowane oliwy i dodawać je w niewielkiej ilości (np. po łyżeczce) do zmiksowanych zupek - koniecznie dopiero po ugotowaniu.

• Czy oliwa z oliwek extra vergine nadaje się do smażenia?

• Tak, choć należy pamiętać, że bardzo młoda oliwa (do trzech miesięcy od wytłoczenia) jest stosunkowo ostra i może zbytnio ingerować w smak potraw. Dlatego do smażenia lepiej wykorzystywać nieco starszą oliwę, np. roczną lub ponadroczną, zgodnie z datą przydatności do spożycia.

  Obok tłuszczów zwierzęcych oliwa z oliwek jest najlepszym i najbezpieczniejszym dla zdrowia olejem roślinnym nadającym się do smażenia. Ma znacznie wyższą temperaturę dymienia (aż 210 st. C) niż tanie tłuszcze roślinne, takie jak olej rzepakowy (190 st. C) czy słonecznikowy (170 st. C). Temperatura dymienia określa moment, w którym uwalniają się niebezpieczne, rakotwórcze substancje. Najbardziej odporne na negatywne skutki obróbki cieplnej są najszlachetniejsze dla zdrowia, jednonienasycone kwasy tłuszczowe, w które oliwa z oliwek jest najbogatsza. Należy zaznaczyć, że oliwa z oliwek extra vergine zawiera bardzo niewiele kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, dlatego jest mniej podatna na jełczenie (utlenianie) niż inne oleje.

  Nie bez znaczenia pozostaje fakt, że oliwa z oliwek extra vergine jest wolna od modyfikacji genetycznych. W mediach słyszymy głównie o zmodyfikowanej w Stanach Zjednoczonych kukurydzy, ale mamy niewielkie szanse dowiedzieć się, że w Europie modyfikacji genetycznej na masową skalę poddano także rzepak. Rzetelna informacja na ten temat godziłaby w gospodarkę UE. Olej produkowany ze zmodyfikowanego rzepaku nadal jest najpopularniejszym środkiem do smażenia w naszym kraju, czego skutków nikt nie potrafi przewidzieć.

Kontakt z nami